lundi 30 mai 2016

Mes pommes Dauphine (recette pour être fier de soi)

S'il y a bien une recette qui fait de l'oeil depuis longtemps c'est bien celle-ci. Je lui ai tourné autour. Et  je peux vous dire que j'en ai fait des tours et des tours pour la regarder sous toutes les coutures. Je me suis approché et puis suis reparti comme j'étais venu.
Une recette intimidante.
Et pourquoi?
Encore une peur culinaire...

Depuis deux semaines je me dis que je dois me lancer, me jeter à l'eau. Je me sentais comme au bord de la mer l'été dernier sur la Côte Amalfitaine. Je voulais plonger mais je n'osais pas, par peur.
Et puis il a bien fallu y aller!.
Ce week end, je me suis dit que je ne pouvais plus reporter encore une fois la réalisation de cette recette!
Hier, j'ai donc plongé! Et quel plongeon!
Un vrai bonheur que de goûter mes propres pommes Dauphine! Une grande fierté aussi.
C'est avec ce genre de recettes que je me rends compte du chemin que j'ai parcouru cette année!

C'est donc fier de moi que je partage cette recette avec vous!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 20 minutes pour les pommes de terre et 5 minutes pour la cuisson de chaque "fournée" de pommes Dauphine

Ingrédients pour 4 personnes:
- 250 g de pommes de terre
- 10 cl d'eau
- 10 cl de lait
- 100 g de farine
- 3 oeufs
- 80 g de beurre doux
- 15 g de beurre salé
- 1 litre d'huile de tournesol
- sel

Faites cuire la/les pomme/s de terre à l'eau ou à la vapeur.

Une fois cuite/s écrasez-la/les à la fourchette.

Placez la purée obtenue dans une casserole sur feu doux. Ajoutez le beurre salé. Il va falloir la dessécher en l'écrasant avec une spatule. Elle doit être la plus lisse possible.
Quand elle se détache bien des bords, débarrassez-la dans un bol et laissez-la refroidir complètement.

Pendant ce temps, versez le lait et l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre doux et une bonne pincée de sel. Portez à ébullition sur feu doux.

Quand le mélange bout, hors du feu ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez avec une spatule d'abord doucement puis énergiquement pour éviter d'avoir des grumeaux.

Remettez la casserole sur le feu et là encore il va falloir dessécher le tout. Pour cela remuez tout en écrasant la pâte. Elle doit se décoller des bords et du fond. Si vous y planter une cuillère en bois, celle-ci doit rester droite.

Quand la pâte à choux est prête, ôtez la casserole du feu.

Ajoutez maintenant les oeufs un par un, mélangez et attendez que le précédent ait été absorbé avant d'ajouter le suivant.

Ajoutez la purée à la pâte à choux et mélangez intimement toujours avec une spatule.

Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou un récipient à bords hauts. Quand elle atteint 150º/160ºC, à l'aide de deux cuillères à café, versez des portions de pâte de la taille d'une grosse noix.

Laissez frire jusqu'à ce que les pommes Dauphine soient dorées sur toutes les faces.

Récupérez-les avec une écumoire. Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Salez-les.

Renouvelez l'opération cuisson jusqu'à épuisement de la pâte.

Et voilà, maintenant vous pouvez vous aussi vous lancer dans la réalisation de ces merveilles!

dimanche 29 mai 2016

Mes clafoutis aux fraises (recette réconciliatrice)

Aujourd'hui, je poste une recette hors CAP.
Après un week end très intense au niveau cuisine (rien que ce matin j'ai fait 5 recettes issues du programme)...je me dois bien une petite récré.

Cette recette pourrait aller avec celle des champignons car jusqu'à la semaine dernière je détestais le clafoutis. Cela me rappelle la 1ère fois où j'en avais préparé un. C'était il y a très longtemps: j'étais en Normandie avec ma soeur. Le cerisier dans le jardin était couvert de fruits. Nous en avions cueilli des tonnes. Pour ne pas les jeter, j'avais pensé au clafoutis. Un coup de fil à ma mère et hop c'était parti...Sauf que j'ai vraiment été déçu (ma soeur aussi...d'ailleurs on se reparle souvent de cet épisode!) Quel gâchis!
J'avais juré sur le moment qu'on ne m'y reprendrait plus...
Un autre essai avec une maman d'un mes élèves qui était venue faire un atelier cuisine dans la classe c'était terminé de la même façon. Deux tentatives, deux déceptions.
Et si le problème ne venait pas du clafoutis mais des cerises?

J'ai préparé ces clafoutis pour Agnès ma grande amie qui accepte de goûter à tous mes essais culinaires avec les yeux fermés.
Comme elle adore les fraises autant que moi je lui ai donc fait plaisir avec ce dessert en remplaçant les cerises par des fraises!
Et voilà! C'est bien meilleur comme ça!
Adieu cerises et bonjour les fraises!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:
- 200 g de rhubarbe (il m'en restait un peu...j'allais pas jeter!)
- 200 g de fraises
- 60 g de farine
- 20 g de poudre d'amande
- 10 cl de lait
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
- 70 g de sucre + 2 cuillères à soupe
- 2 oeufs
- 20 g de beurre

Faites préchauffer votre four à 180ºC.

Lavez, équeutez les fraises. Coupez-les en deux.

Ôtez les fils de la rhubarbe. Rincez-la et coupez-la en lamelles.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez-y la rhubarbe. Faites revenir 5 minutes en remuant constamment. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Vous allez obtenir une sorte de purée. Réservez.

Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre sans faire blanchir.

Ajoutez le lait, l'extrait d'amande et la crème. Mélangez.

Ajoutez la farine et la poudre d'amande.

Étalez la purée de rhubarbe dans 6 ramequins individuels.

Versez l'appareil à clafoutis.

Enfoncez des demi-fraises dans la pâte.

Enfournez et faites cuire 25 minutes.

Laissez refroidir.

Avec cette recette se termine mon menu de vendredi. Un petit dessert tout simple mais savoureux et qui m'a fait aimer le clafoutis!
Demain, je reprends le cours des recettes de CAP...Plein de bonnes choses en perspective!

samedi 28 mai 2016

Navarin d'agneau







































Je poursuis mes révisions et aujourd'hui je viens avec dans les mains une cocotte qui sort juste du four.
Dans mes listes de techniques à faire ou refaire, il y a avait le navarin d'agneau qui est classé dans les recettes cuire en ragout à brun. Ce qui ne vous évoquera sûrement rien.

En tout cas il fallait que je le fasse.
Je l'ai fait et même refait car la 1ère version s'est révélée trop pauvre en viande. C'est donc à 7h du matin que je m'y suis recollé pour que mes deux amis cobayes aient quelque chose à se mettre sous la dent.
Pour un 1 er essai, j'avoue que je suis content de moi. Ce n'est pas le genre de plat que je fais d'habitude mais j'ai vraiment aimé.

Je me sens vraiment comme l'apprenti sorcier qui suit le grimoire du maître et qui découvre avec appréhension le résultat de sa potion.
Disons que celle d'aujourd'hui, n'a pas fait sauter la maison et que personne ne s'est retrouvé avec une queue de cochon. La potion...euh pardon la recette du jour a donc bien marché.
Ma touche personnelle: rajouter quelques légumes et qui font de ce plat un vrai plat de printemps (à défaut de l'avoir dans la météo au moins je l'aurai dans l'assiette).

Préparation: 1heure

Cuisson: 1h30 en tout

Remarque: réalisez le navarin à l'avance et faites-le réchauffer au dernier moment, il n'en sera que meilleur.

Ingrédients pour 6 personnes:

- 1,5kg d'agneau désossé (épaule ou gigot)

- 6 carottes
- 2 oignons "normaux"
- 2 grosses pommes de terre
- 3 navets
- 3 petits oignons frais
- 500 g de petits pois non écossés (ou 250 g écossés)
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni ( vert de poireau, thym, laurier et éventuellement queues de persil)
- 2 gousses d'ail
- 50 g de farine
- 20 g de beurre
- eau
- huile d'olive
- sel, poivre

Faites préchauffer votre four à 200ºC.

Coupez la viande en morceaux d'environ 40 g.

Pelez et lavez les carottes (pour 4 d'entre elles, gardez 1 cm de tiges), pommes de terre, navets, oignons normaux et frais, ail.

Taillez deux carottes en dés.

Coupez les oignons normaux en dés.

Coupez les navets et les pommes de terre en cubes de même taille (idéalement il faut les "tourner" pour avoir une présentation plus esthétique et une meilleure cuisson mais je vous épargnerai cette étape)

Coupez les carottes restantes en 2 dans le sens de la longueur (ou 3 si elles sont très grosses) et en 2 dans la largeur (ou 3 si elles sont très longues).

Coupez les oignons frais en deux.

Écossez les petits pois.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Quand elle est chaude, faites-y rissoler les morceaux de viande pour les colorer sur toutes leurs faces. Salez et poivrez. Débarrassez sur une assiette.

Faites ensuite fondre le beurre dans la cocotte. Quand il est mousseux, ajoutez les carottes et oignons en dés. Laissez suer 5 minutes sur feu modéré.

Remettez la viande dans la cocotte. Mélangez le tout.

Saupoudrez de farine (= singer en langage culinaire) et placez au four 5 minutes (pour torréfier la farine).

Remettez ensuite la cocotte sur le feu. Ajoutez le concentré de tomate. Mélangez.

Couvrez d'eau (environ 1 cm au dessus de la viande). Ajoutez alors l'ail et le bouquet garni. Salez et poivrez à nouveau. Mélangez. Couvrez et portez à ébullition.

Dès l'ébullition atteinte, placez la cocotte au four et laissez cuire 35 minutes.

Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre, les navets, les carottes, les oignons frais (coupés en 4) et les petits pois à l'anglaise (c'est à dire à l'eau bouillante salée sauf les pommes de terre qui se cuisent départ à froid) pendant 5 minutes. Je les ai fait cuire séparément. Il faut les égoutter et les plonger aussitôt dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Réservez les légumes ainsi cuits.

Sortez la cocotte du four. Débarrassez la viande dans un plat sans la sauce qui reste dans la cocotte (cela s'appelle décanter en cuisine). Passez la sauce au chinois sur la viande. Remettez le tout sur le feu (modéré). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez les légumes cuits à l'anglaise et les oignons frais. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes environ.

Servez la viande et les petits légumes et arrosez de sauce. Il faut que celle-ci soit bien relevée.

Demain, fin de mon menu du vendredi. Après l'entrée d'hier et le plat d'aujourd'hui, ce sera le tour du dessert en toute logique de faire son apparition.
Juste un indice: les fraises seront de retour!

vendredi 27 mai 2016

Champignons à la grecque (recette qui fait changer d'avis)

Aujourd'hui, on voit que je suis bien en préparation du CAP sinon j'avoue que je n'aurais jamais fait cette recette!
Aujourd'hui, ja' apporté le déjeuner chez Agnès, une fois n'est pas coutume. Pour l'occasion je devais donc préparer une entrée, un plat avec sa garniture et un dessert.
1ère étape de mon menu: les champignons à la grecque...

Les champignons à la grecque...J'en avais un vague souvenir. Je me revois chez ma grand-mère à Versailles. Dans son frigo, des champignons à la grecque que ma mère lui avait achetés.
Chez les traiteurs ou dans les versions industrielles, ils sont baignés dans une sauce avec de la sauce tomate, ou du moins une espèce de sauce rouge. Et souvent ce sont des champignons en boîte qui sont utilisés, vous savez ceux qui sont petits, lisses et bien ronds...Bref pas top tout ça.

Et rien de tout ça dans la version officielle CAP.

Quelle ne fut pas ma surprise de voir qu'il n'y avait pas la queue d'une tomate dans cette technique!
C'est un peu dubitatif que j'ai donc préparé cette entrée...Oups! pardon, je voulais dire ce hors d'oeuvre!

Mais j'ai été agréablement surpris à midi en les goûtant. Mes amis Agnès et JD ont eux aussi apprécié ces petits champignons.
Ils ont validé la recette et donc elle a obtenu son permis de blog!
Demain, après l'entrée viendra le plat principal! Pour le dessert, il vous faudra encore un peu de patience!

Préparation: 25 minutes

Remarque: recette à faire à l'avance pour la servir bien fraîche

Cuisson: 10/15 minutes

Ingrédients pour 2/3 personnes:
- 300 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 5 cl de vin blanc
- le jus d'1/2 citron
- 1 bouquet garni déjà fait (ou bien un vert de poireau, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym sec)
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
- 3 brins de coriandre

Pelez et lavez l'oignon et la gousse d'ail. Hachez-l'oignon. Écrasez l'ail.

Préparez votre bouquet garni.

Placez l'ail, les graines de coriandre et les grains de poivre dans une gaze hydrophile. Fermez avec de la ficelle.

Lavez les champignons. Ôtez les pieds terreux et coupez les têtes en 2 ou 3 morceaux en fonction de leur taille.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Quand elle est chaude, ajoutez l'oignon et le faire suer sans colorer.

Ajoutez les champignons. Faire suer le tout 5 minutes sur feu modéré.

Mouillez avec le jus de citron et le vin blanc. Salez.

Ajoutez la gaze et le bouquet garni.

Couvrir.

Laissez cuire entre 8 et 10 minutes sur feu doux.

Quand les champignons sont cuits (ils doivent être encore un peu fermes), les débarrasser sur une assiette mais laissez le jus de cuisson dans la casserole. Ôtez la gaze et le bouquet garni.

Laissez réduire le liquide de cuisson pendant 2 minutes sur feu assez fort.

Versez le jus obtenu sur les champignons.

Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frigo.

Au moment de servir, lavez, séchez, effeuillez et ciselez la coriandre. Parsemez-en les champignons.

Servir avec des tranches de pain de campagne.

Une petite entrée fraîche, légèrement acidulée.

Salade de lentilles au saumon fumé (reprise des révisions)

Après la récré, il faut bien retourner en classe... C'est dur mais c'est comme ça.
Je serais bien resté dans la cour à jouer encore à de nouveaux jeux...Mais toutes les bonnes choses ont une fin.
Après la Thaïlande d'hier, c'est retour en France avec une nouvelle technique CAPétienne. Il me restait encore une cuisson d'oeuf à voir: l'oeuf poché!
Encore une fois je m'attaque à une technique que j'avais déjà testée à la maison pour moi et que j'avais ... ratée quelques fois.
Aujourd'hui, je retente en suivant les indications des cours.
Je ne sais pas ce que je vais devoir préparer le jour J alors j'essaie de tout faire du mieux que je peux.

Encore présents sur ma "To do list": bavarois, fricassée de volaille et quelques coupes de pommes de terre. Vous venez déjeuner?

Préparation: 20 minutes


Cuisson: de 0 à 25 minutes tout dépend si vous devez cuire les lentilles



Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 oeufs
- 200 g de lentilles déjà cuites
- 2 poignées de mâche
- 100 g de saumon fumé
- 1 betterave cuite
- 6 noix
- huile d'olive
- le jus d'un demi-citron
- 1,5 cuillère à café de moutarde forte
- 1 peu de vinaigre blanc
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 brins de ciboulette pour la déco
- sel, poivre

Égouttez la betterave et détaillez-la en petits dés.


Cassez les noix et hachez grossièrement les cerneaux.


Lavez, séchez et ciselez  la ciboulette.


Détaillez le saumon fumé en lanières puis en dés.


Cassez les oeufs dans un ramequin. Ajoutez une cuillère à café de vinaigre blanc et laissez reposer 5 minutes au frigo.


Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.


Dès que l'eau bout, versez les oeufs, un par par un. Ne touchez pas. À la reprise de l'ébullition, écumez. Laissez cuire entre 3 et 4 minutes à frémissement.

Récupérez-les avec une écumoire, passez-les sous un filet d'eau froide pour arrêter la cuisson et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Ôtez les parties de blancs qui forment des filaments pour obtenir un oeuf net.


Placez tous les ingrédients dans un saladier.


Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, la moutarde et l'huile d'olive. Salez, poivrez. Versez la sauce sur la salade. Parsemez de ciboulette.

mercredi 25 mai 2016

Mon poulet Satay (recette récréative)

Aujourd'hui, je fais une pause.
Je CAPe tous les jours depuis quelques semaines alors aujourd'hui je fais une pause. Pour un jour je cuisine JUSTE pour moi!
Le temps d'une journée, je dis au revoir aux goujonnettes, meringues, pâtes à tarte, crème pâtissière et autres jambonettes, mignonette et tout un tas de trucs en "ette" que personne ne connaît.

Aujourd'hui, je pars en voyage. Non! Pas pour de vrai! Malheureusement. Je pars en voyage culinairement parlant. Et c'est en Thaïlande que j'ai eu envie de partir.

Et dans la cuisine thaï, un de mes plats préférés c'est le poulet sauce satay. Un délice. Une bouchée et je me replonge dans mon voyage dans ce si beau pays!

Aujourd'hui, je ne révise pas, je cuisine pour moi! Pour me vider la tête et la faire déconnecter.
Venez avec moi, vous ne serez pas déçu(e)s du voyage!

Une recette un peu longue à préparer avec pas mal d'ingrédients mais vraiment je vous la recommande!

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 5 + 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

Marinade:
- 2 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 2,5 cm de gingembre frais
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 1 cuillère à café de sauce soja claire
- 4 cuillères à soupe de lait de coco
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 2 cuillères à café de sucre de coco (ou non raffiné)
- sel
- 450 g de blanc de poulet

Sauce:
- 1 piment rouge (attention ça pique beaucoup!)
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- sel
- 1/2 tige de citronnelle
- 1 cm de gingembre
- le zeste d'un citron vert
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 30 cl de lait de coco
- 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète
- 4 cuillères à café de sucre de coco
- 45 g de cacahuètes
- 1 cuillère à café de sauce poisson
- 1 pincée de piment en poudre

Pour le service: 
- du riz thaï

Commencez par la Marinade:

Coupez les blancs de poulet en lanières puis en cubes pas trop gros. Placez-les dans un saladier.

Faites griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles laissent leur arôme s'échapper. Réduisez-les en poudre à l'aide d'un mortier!

Pelez les échalotes, les gousses d'ail et le morceau de gingembre. Mixez le tout avec votre mixer plongeant ou votre blender jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte.

Mélangez-la au poulet.

Ajoutez ensuite les autres éléments de la marinade: la poudre coriandre/ cumin, le curcuma, le curry, la sauce soja, l'huile de tournesol, le lait de coco le sucre. Salez. Mélangez avec les mains (propres) pour bien enrober les morceaux de poulet de marinade. Couvrez avec un film alimentaire et placez au frais au moins pour 3 heures en remuant de temp en temps.

Pendant ce temps, préparez la Sauce:

Ouvrez le piment, ôtez les graines et placez le reste dans un verre d'eau. Laissez tremper quelques minutes.

Épluchez le gingembre.

Lavez et séchez le citron vert.

Hachez la citronnelle avec un couteau.

Pelez et hachez l'ail et l'échalote.

Faites torréfier les cacahuètes quelques minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Surveillez pour qu'elles ne brûlent pas. Réduisez-les en poudre fine une fois qu'elles sont colorées.

Faites griller séparément les graines de cumin et de coriandre dans une poêle sèche (vous ne rêvez pas il faut bien refaire cette étape pour la sauce). Attendez qu'elles dégagent leur arôme avant de les débarrasser. Réduisez-les en poudre dans un mortier. Réservez sur une assiette.

Essorez bien le piment. Écrasez-le avec une pincée de sel dans votre mortier pour en faire une pâte.

Continuez à écraser en ajoutant  la citronnelle, l'échalote, l'ail, le gingembre, le zeste du citron vert, en écrasant bien entre chaque ajout. Éventuellement ajoutez une cuillère à café d'eau si le tout est dur à réduire en pâte.

Ajoutez le cumin et la coriandre moulus à la fin. Mélangez.

Faites chauffer la moitié du lait de coco dans une poêle et portez à frémissement. Quand le lait commence à frémir la pâte de piment. Mélangez et laissez mijoter quelques minutes. Le mélange va devenir huileux et parfumé. Ajoutez le sucre et le reste de lait de coco. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Ajoutez la sauce poisson, une pincée de piment. Goûtez et ajoutez un peu de sel éventuellement.
Laissez réduire encore 2 minutes. Ajoutez le beurre de cacahuète. Mixez rapidement.
Laissez la sauce se reposer maintenant.

Vous allez passer au montage:
Faites tremper des baguettes pour brochettes dans de l'eau froide.

Faites préchauffer votre four à 230ºC.

Sortez le poulet du frigo.

Égouttez les baguettes. Enfilez les morceaux de poulet sur les baguettes.

Huilez une plaque allant au four et déposez-y les brochettes quand elles sont prêtes.

Enfournez et laissez cuire 15 minutes environ en les retournant à mi-cuisson.

Faites cuire le riz pendant ce temps.

Servez les brochettes avec la sauce Satay (vous pouvez la réchauffer si vous le souhaitez). Accompagnez avec le riz.

Voilà c'était un peu long, mais aussi très bon!
J'espère que vous aurez apprécié le voyage!

lundi 23 mai 2016

Tarte chocolat/caramel (ou la revanche du cuisinier pas masqué)

Avec cette tarte, ma série de tartes s'achève. J'allais dire en beauté mais je crois qu'elle s'achève surtout en gourmandise!
Cette tarte est dans ma tête depuis quelques semaines. J'avais comme référence les tartelettes de Bonne Maman que j'adore. Je voulais réussir à en faire ma version.

Je voulais la faire pour mon amie Agnès, un jeudi. Malheureusement la séance de pâtisserie avait alors viré au cauchemar: ganache et caramel ratés deux fois, le fond de tarte brûlé! Le tout avait fini à la poubelle et mes nerfs étaient au bord de la crise. Échec!

Mais comme me le répète ma maman, quand j'ai une idée dans la tête, je ne l'ai pas dans les pieds (oui je suis un peu têtu). J'ai donc récidivé et cette fois avec succès. Je n'allais quand-même pas renoncer à mon envie!

La ganache et le caramel font partie des techniques à maîtriser. Alors c'est pour la bonne cause que je me suis sacrifié pour déguster cette tarte!

Bon c'est pas tout ça mais tout ce sucre ingurgité depuis deux jours, je vais aller nager pour éliminer un peu pour être un peu prêt pour l'opération plage!

Je vous laisse avec ma recette!

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 20 + 10 + 2 minutes

Repos: 30 minutes + 1heure

Ingrédients pour 1 tarte ou 4 tartelettes:

Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 25 g de sucre

Pour la ganache:
- 150 g de chocolat noir à 64%
- 20 cl de crème liquide
- 30 g de beurre à température ambiante

Pour le caramel:
- 100 g de sucre
- 50 g de crème
- 10 g de beurre
- 2,5 cuillères à soupe d'eau

Finition:
- 130 g de chocolat noir à 70 %

Pour préparer la pâte, je vous laisse vous reporter à la recette de la Tarte aux fraises, c'est la même.

Quand la pâte s'est reposée et qu'elle est en pleine forme, abaissez-la au rouleau à pâtisserie. Foncez-en un moule ou un cercle à tarte. Placez une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte, garnissez de légumes secs ou de poids de cuisson et faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 180ºC pendant 20/25 minutes. La pâte doit être bien dorée.

À la sortie du four, ôtez les légumes secs ou poids et laissez le fond refroidir.

Pendant ce temps-là préparez le caramel.

Placez le sucre dans une casserole. Ajoutez l'eau. Portez à ébullition sur feu modéré. Ne remuez pas!

Quand le caramel se forme et prend une jolie couleur ambrée, ajoutez le beurre.

Hors du feu, versez la crème en faisant attention aux projections (je parle en connaissance de cause, mon bras droit s'en souvient encore...). Mélangez avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu et reportez quelques secondes à ébullition.

Versez le caramel sur le fond de tarte refroidi en l'étalant bien. Placez la tarte au frigo pour que le caramel se fige.

Préparez la ganache maintenant.
Placez le chocolat dans un saladier.

Portez la crème à ébullition sur feu doux.

Quand elle bout, versez-la sur le chocolat. Attendez 1 minute avant de mélanger avec une spatule.
Ensuite, ajoutez le beurre et lissez avec la spatule.
Répartissez la ganache sur le caramel.

Replacez au frigo le temps que la ganache soit figée (comptez 1heure).

Finition: faites fondre le chocolat restant au bain marie. Quand il est bien fondu et lisse, versez-le sur la tarte refroidie.

Replacez au frais jusqu'au moment de servir.

dimanche 22 mai 2016

Tarte aux fraises (recette de révision)







































Un peu moins de trois semaines me séparent de mon épreuve pratique. Chaque jour qui passe me ramène vers cette réalité. Et le stress joue avec mes nerfs.

Je fais des listes dans tous les sens pour savoir quelles techniques je dois encore découvrir et quelles sont celles que je dois juste réviser.

Ce week end le mot d'ordre a été TARTE! Je maîtrise la pâte mais je voulais voir si j'étais encore capable de faire une crème pâtissière.

J'ai donc commencé le week end par une tarte aux fraises avec celles de Dolors. Encore une ode à ses fraises si parfumées!

Une recette classique pour être prêt pour le CAP.

Préparation: 30 minutes

Repos: 1 heure

Cuisson: 20 + 3 minutes

Ingrédients pour une tarte:

La pâte
- 250 g de farine
- 125 g de beurre à température ambiante
- 25 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1/2 fève tonka (ma touche personnelle)

La crème pâtissière 
- 50 cl de lait
- 4 oeufs
- 90 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille

La garniture:
- 500 g de fraises
- 2 cuillères à soupe de pistaches

Tout d'abord, préparez la pâte.

Placez la farine mélangée avec le sucre et le sel en fontaine sur votre plan de travail.

Déposez le jaune d'oeuf au centre. Ajoutez l'eau. Mélangez les deux ensemble en incorporant la farine petit à petit.

Ajoutez ensuite le beurre et écrasez à pleines mains sans pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et non collante.

Filmez-la et placez-la au frigo pour 1heure.

Ensuite, quand la pâte s'est bien reposée, faites préchauffer votre four à 180ºC et fleurez (=saupoudrez-le de farine) le plan de travail.

Abaissez (=étalez) votre pâte au rouleau à pâtisserie.


Garnissez-en un moule à tarte beurré.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte. Posez des poids de cuisson ou des légumes secs par-dessus.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes environ. La pâte doit être dorée.

Laissez-la refroidir à la sortie du four.

Maintenant préparez la crème pâtissière.

Cassez les oeufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et blanchissez le tout (= fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair...et oui je dois aussi réviser les termes culinaires).

Ajoutez ensuite la farine tamisée.

Versez le lait dans une casserole.

Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau et ajoutez-les au lait ainsi que la gousse. Portez à ébullition sur feu modéré.

Versez un peu de lait chaud sur les oeufs. Fouettez puis versez le reste de lait.

Versez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu modéré sans cesser de mélanger. La crème va épaissir. Surtout ne partez pas faire autre chose à ce moment là. Cette étape prend environ 3 minutes. Laissez la crème bouillir 30 secondes.

Ôtez la gousse de vanille.

Versez-la ensuite dans un saladier et laissez la refroidir.

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.

Concassez les pistaches avec un couteau.

Quand elle est froide, étalez la crème sur le fond de tarte. Lissez avec une spatule.

Disposez les fraises en rosace sur la crème et parsemez de pistaches.

Dans les cours de CAP on nous dit qu'après avoir disposé les fraises, il faut les badigeonner de confiture pour les rendre brillantes. Comme je n'aime pas cette étape je ne l'ai pas faite (je trouve que ça rajoute du sucre...) mais vous pouvez vous faire plaisir!

Placez la tarte au frais jusqu'au moment de servir.

Je n'en ai pas encore fini avec les tartes, il m'en reste une à faire.
 Une autre tarte? ... Oui et je peux vous dire qu'elle est très gourmande!

samedi 21 mai 2016

Ma tarte à la rhubarbe (comme une tarte au citron) meringuée







































La recette d'aujourd'hui est née pour la participation au #déficulinaire2 organisé par le Festival des blogueurs culinaires.
En quoi consiste ce défi?
Il fallait préparer une recette avec deux ingrédients: la rhubarbe et le citron.

Pour le 2ème pas de problème, Dolors est ma fournisseuse officielle. Pour ce qui est du 1er ingrédient, gros souci: en 11 ans de Barcelone, je n'ai jamais vu de rhubarbe sur les marchés (je ne parle pas non plus d'en trouver surgelée...mission encore plus impossible)...
J'étais donc dégoûté de ne pouvoir participer...

Et puis la semaine dernière, alors que je découvrais Toulouse, sur un marché, sans m'y attendre: que vois-je??? De la RHUBARBE! Mon coeur a sauté au plafond! J'en ai acheté presque 2 kg! Avec bien sûr dans l'idée de pouvoir participer au défi culinaire!

La rhubarbe est un ingrédient que j'adore vraiment! Alors aujourd'hui c'est le nirvana pour moi!!

Du coup, je me suis préparé une tarte à la rhubarbe, comme je la visualise depuis quelque temps avec pas mal de boulot. Une tarte pas trop sucrée pour bien sentir l'acidité et colorée parce que c'est le printemps quand-même!

C'est avec grand plaisir un et un peu de fierté que je vous présente donc MA tarte à la rhubarbe!

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 15 + 15 + 20 minutes

Ingrédients:

Pour la pâte:
- 200 g de speculos
- 85 g de beurre

Pour la compote (il vous en restera...mais qu'est ce qu'elle est bonne avec du fromage blanc!)
- 800 g de rhubarbe
- 250 g de fraises
- 150 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille

Pour la rhubarbe rôtie:
- 3 branches de rhubarbe pas trop grosses
- 1 cuillère à soupe de sucre

Pour la meringue italienne:
- 2 blancs d'oeufs
- 90 g de sucre
- 30 g d'eau

La compote:
Lavez la rhubarbe et les fraises.

Épluchez la rhubarbe avec un petit couteau.

Coupez-la en petits tronçons.

Équeutez les fraises et coupez-les en deux.

Ouvrez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez-en les graines avec la pointe d'un couteau. 

Placez la rhubarbe dans une casserole. Ajoutez le sucre et les graines de vanille.

Faites cuire à feu modéré. Quand la rhubarbe commence à se défaire, ajoutez les fraises. Laissez cuire 5/6 minutes de plus ou jusqu'à ce que les fraises soient cuites. Mixez finement et laissez refroidir.

La rhubarbe rôtie:
Lavez la rhubarbe. Ôtez les fils.

Coupez-la en tronçons de la taille de votre moule. Versez-les dans un saladier. Ajoutez le sucre et mélangez.

Déposez-les dans un plat allant au four. 

Enfournez et laissez cuire 20 minutes environ ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.

Laissez refroidir complètement.

La pâte:
Faites préchauffer votre four à 200ºC.

Faites fondre le beurre au micro-onde.

Écrasez les spéculos pour les réduire en poudre.

Mélangez le beurre et la poudre de biscuits.

Beurrez votre moule à tarte (rectangulaire pour moi). 

Tassez les miettes sur le fond et sur les côtés.

Enfournez et laissez cuire 15 minutes. Laissez refroidir.

Mettez la fonction grill de votre four en marche.

La meringue italienne (il vous faut un thermomètre de cuisson pour cette étape):

Placez les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot avec le fouet. Montez-les en neige.

Placez le sucre et l'eau dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Quand le sirop atteint 121ºC, versez-le dans la cuve en veillant à ne pas le faire couler sur le fouet.

Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue fasse le bec d'oiseau.

Montage:
Étalez de la compote sur le fond de tarte.

Disposez les tronçons de rhubarbe rôtie sur la compote en les serrant bien.

Garnissez une poche à douille (prenez une douille cannelée nº12) avec la meringue.

Déposez la meringue sur la tarte.

Enfournez 2 minutes sous le grill pour caraméliser la meringue.

Surveillez bien car c'est très rapide.

Et voilà! C'est prêt!
Il ne manque plus que les amis avec qui la partager!

Et le citron? Me demanderez-vous.
Et bien il est... dans le titre! (private joke)

vendredi 20 mai 2016

Mon risotto aux petits pois (recette photographique)

Cette recette, je la dois à Mr R qui m'a envoyé il y a quelques semaines la photo d'un risotto aux petits pois dégusté dans un resto concept de Barcelone.
Pas de liste d'ingrédients. Juste un nom "Risotto aux petits pois et parmesan". Une bien jolie promesse d'une recette savoureuse.
C'est drôle comme parfois les idées de cuisine peuvent venir de sources différentes.

C'est pour Agnès que j'ai décidé de faire ma version de ce plat sans trop savoir le goût de l'original. J'ai tout de suite su comment je le voulais.

Finalement c'est pas mal comme mode d'inspiration. Et si je demandais à mes amis de m'envoyer des photos des plats qu'ils commandent au resto pour essayer de les refaire?
À étudier!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 + 5 + 25 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:

- 160 g de riz pour risotto
- 500 g de petits pois (poids non écossés ou 200 g écossés si vous utilisez des petits pois surgelés)
- 2 échalotes
- 6 cl de vin blanc
- 25 g de beurre
- 3 cuillères à café de mascarpone
- 60 g de parmesan + un peu pour la déco
- 700 ml de bouillon de légumes (seulement si vous utilisez des petits pois surgelés)
- sel, poivre

Écossez les petits pois.

Pelez et hachez les échalotes.

Râpez finement le parmesan.

Pour le bouillon de petits pois (et hop je recycle!):
Lavez les cosses. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire une vingtaine de minutes. Égouttez-les au-dessus d'un saladier. Nous allons utiliser ce bouillon pour le risotto. Maintenez le bouillon au chaud. Nous aurons besoin de 700 ml de bouillon.
Si vous utilisez du bouillon de légumes faites-le chauffer à feu doux.

Faites cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans un saladier d'eau glacée. Égouttez-les à nouveau et versez-les dans un saladier.

Placez la moitié des petits pois dans le bol de votre mixeur ou dans votre blender. Ajoutez une petite louche de bouillon. Mixez finement.

Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir les échalotes à feu doux pendant 5 minutes.

Ajoutez le riz et laissez-le nacrer en remuant souvent.

Versez le vin blanc. Remuez et laissez-le s'évaporer.

Ajoutez le bouillon louche après louche. En attendant que la précédente ait été absorbée avant d'en rajouter.
À la fin, ajoutez la purée de petits pois. Laissez-la bien se mélanger avec le riz et attendez que le liquide soit presque totalement absorbé.

La cuisson du riz dure entre 20 et 23 minutes.

Quand il est cuit mais encore un peu ferme, ajoutez le beurre restant, le mascarpone, le parmesan et les petits pois. Goûtez et salez éventuellement. Poivrez . Mélangez. Couvrez et laissez reposer 5 minutes.

Servez aussitôt le risotto parsemé de parmesan.

jeudi 19 mai 2016

Mes crèmes renversées







































Le jeudi c'est le jour où j'invite mon amie Agnès à déjeuner pour goûter mes petites recettes CAPitiennes ou non. Nous avons commencé au mois d'avril ce rendez-vous culinaire et gourmand hebdomadaire. Elle est contente car elle mange comme au resto, je suis content car je peux pratiquer! Ça fait donc plaisir à tout le monde!
Tout avait bien démarré entre nous avec une recette de bar au four sublime et des éclairs au chocolat honorables. C'était encourageant pour un début.

Et puis il y a eu un big ratage la dernière fois entre une tarte au chocolat imprésentable, un caramel raté, une ganache à jeter... sans parler des pommes dauphines qui finalement n'avaient pas vu le jour... Un cauchemar en cuisine!

Aujourd'hui, je me devais faire mieux.

Voici le menu, pour le déjeuner:
- soupe de carottes au lait de coco
- risotto aux petits pois
- crèmes renversées

Ce sont ces dernières que je viens partager avec vous. Pour le reste du repas, il faudra attendre quelques jours encore.
La semaine prochaine, je sais déjà que ce sera de l'agneau et une tarte aux fraises en dessert.
Vous viendrez déjeuner?

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 8 + 30 minutes

Repos: 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes:

- 50 cl de lait
- 3 oeufs
- 70 +90 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- eau

Faites préchauffer votre four à 180ºC.

Préparez un caramel: versez le sucre dans une casserole. Ajoutez un peu d'eau pour le mouiller. Portez à ébullition sur feu modéré. Arrêtez le feu dès que le caramel a une jolie couleur.

Versez-le aussitôt dans 4 ramequins passant au four et répartissez-le au fond en les faisant tourner.

Cassez les oeufs dans un saladier. Ajoutez le sucre. Fouettez le tout jusqu'à ce qu'il blanchisse.

Versez le lait dans une casserole.

Ouvrez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines et ajoutez-les au lait. Portez à ébullition.

Versez un peu de lait bouilli sur les oeufs. Fouettez.

Ajoutez le lait restant tout en mélangeant.

Passez la préparation à la passoire fine et versez-la dans les ramequins.

Placez-les dans un plat allant au four.

Ajoutez de l'eau bouillante à mi-hauteur des ramequins.

Enfournez et laissez cuire 30 minutes environ.

Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau, elle doit ressortir propre.

Laissez alors refroidir à température ambiante avant de placer au frais au moins 3 heures.

À la sortie du frigo, passez la lame d'un  couteau tout autour de la crème pour la décoller des parois du ramequin.

Retournez sur une assiette.

mercredi 18 mai 2016

Mes oeufs cocotte

Mercredi. Sous le soleil exactement. Juste en dessous. Le soleil est revenu! 
Que le printemps est étrange cette année...Il a plus des allures d'automne. On ne sait plus comment s'habiller ni quoi faire à manger avec des températures qui jouent au yoyo d'un jour à l'autre. Que voulez-vous ma bonne dame, il n'y a plus de saison!
En marge de toutes ces préoccupations météorologiques, je n'oublie pas que l'exam se rapproche...à pas feutrés, à pas de loup ou à pas de géant.
Je feuillète mes cours chaque jour, je revois les vidéos des techniques. Je fais des listes de celles qu'il me reste à faire ou revoir. Il y en a beaucoup ou pas trop selon le jour. Le stress lui aussi fait du yoyo dans mon cerveau.

Aujourd'hui, une recette d'oeuf cocotte. Parce que je dois maîtriser cette technique. Parce que chaque fois que j'avais essayé, j'avais raté! Parce que c'est tout ce que je pouvais faire aujourd'hui avec ce que le frigo me proposait. Parce que quelques champignons traînaient encore dans les parages. Enfin et surtout parce que c'est trop bon!!

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 15 + 10 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:

- 2 oeufs ultra frais ou bio
- 5 champignons de Paris
- 1 échalote
- 1 tranche de bon jambon espagnol
- 1 petit morceau de parmesan
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 15 g de beurre + un peu pour les ramequins
- sel, poivre

Faites préchauffer votre four à 190ºC.

Beurrez deux ramequins allant au four. Salez et poivrez.

Réalisez des copeaux de parmesan à l'aide d'un rasoir à légumes.

Ôtez les pieds terreux des champignons. Lavez et émincez le reste.

Pelez l'échalote. Hachez-la finement et faites-la revenir dans une poêle avec l'huile d'olive juste le temps qu'elle devienne translucide. Répartissez-la dans les ramequins.

Déposez les copeaux de parmesan.

Faites fondre le beurre dans la poêle. Ajoutez les champignons. Faites revenir jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation. Versez alors la crème liquide. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez réduire.

Versez la crème aux champignons dans les ramequins.

Cassez les oeufs par-dessus.

Placez les ramequins dans un plat allant au four. 

Versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Enfournez et laissez cuire entre 8 et 10 minutes. Surveillez la cuisson. Le blanc doit être pris et le jaune encore tremblotant.

Pendant la cuisson des oeufs, détaillez le jambon en tout petits dés.

Quand les oeufs sont cuits, sortez-les du four. Essuyez le fond des ramequins.

Donnez un tour de moulin à poivre. Décorez avec une feuille de basilic ou de persil ou d'une autre herbe aromatique que vous aimez.

Parsemez de jambon et servez aussitôt avec une belle tranche de pain de campagne.

lundi 16 mai 2016

Mes chips de fraises

C'en est fini des champignons et des betteraves!

Après une semaine de recyclage intense, j'ai eu envie de tourner la page et de prendre un nouvel ingrédient.
Et pour cette nouvelle semaine qui commence, la 1ère étape c'est bien sûr d'aller voir Dolors. Toutes mes recettes à base fruits ou de légumes commence avec elle.
Sur l'étal, j'ai trouvé des épinards, des petits pois, des citron et des fraises. Évidemment ce sont ces dernières qui ont eu mes faveurs.

J'avais l'ingrédient. Il ne manquait plus que la recette... Une idée de tarte avec du mascarpone me trotte dans la tête depuis quelques jours mais finalement j'ai bifurqué vers quelque chose de beaucoup plus simple et rapide à préparer.

Il y a quelques années je me suis découvert une passion pour la cuisson au four. Tous les légumes y sont passés! Et puis j'ai essayé d'étendre ce mode de préparation aux fruits. Les poires ont été les1ères à se faire dorer la pilule à 180ºC (vous pouvez aller voir à quoi ressemblaient mes Poires rôties). Puis il y eut l'Ananas pour une version au beurre vanillé. Bien sûr j'ai aussi fait un essai de Pommes au four.
Après toutes ces recettes, j'ai donc décidé de faire passer les fraises au four pour préparer des chips! Les fraises étant fragiles, pas question de les faire rôtir. Délicates, elles ont besoin de douceur.

Une recette toute simple donc et super parfumée! Toute la maison sent la fraise!
Ça change de la betterave!

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 45 minutes à 1h

Ingrédients pour un petit bol:

- 300 g de fraises (de Dolors ou autres fraises de bonne qualité)

- éventuellement 3 bonnes pincées de sucre (si les fraises sont un peu acides)


Faites préchauffer votre four à 100ºC en fonction chaleur tournante.

Recouvrez la plaque allant au four avec du papier sulfurisé.

Lavez les fraises. Séchez-les bien dans du papier absorbant.

Ôtez les queues.

Détaillez les fraises en fines lamelles avec un bon couteau.

Déposez-les sur la plaque.

Saupoudrez de sucre.

Enfournez et laissez sécher au four pendant 45 minutes à 1heure.

Les fraises doivent avoir rendu leur eau de végétation.

Surveillez bien la cuisson car les fraises peuvent vite se transformer en charbon!

Décoller délicatement les chips et placez-les sur une grille pour les laissez refroidir.

Vous pouvez déguster ces chips directement dans le bol ou bien les mélanger avec des céréales ou du fromage blanc.

dimanche 15 mai 2016

Mes paccheri aux champignons (recette duxelloise)

Cette semaine c'est la semaine de j'en fais des tonnes et après je me retrouve avec des tupperwares plein le frigo.
J'ai donc amorcé une opération recyclage!

Après les betteraves qui ont fini en jus et en salade de boulgour, c'est au tour des champignons duxellés (cf Mon petit rôti de blanc de poulet) de revenir faire un tour dans ma cuisine.
Un tour et puis s'en vont.

Une recette recyclage pour moi mais que vous pouvez préparer directement sans passer par l'option rôti.

Demain, promis pas de champignons, pas de betterave non plus. Promis pas de recyclage.

Demain, une recette toute simple, parfumée et délicieuse!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 15 +13 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:

- 1 petit oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 160 g de champignons de Paris
- 40 g de poitrine fumée
- 10 brins de coriandre (ou de persil)
- provolone ou parmesan pour le service
- huile d'olive
- 15 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- sel, poivre
- 200 g de paccheri (grosses pâtes tubulaires si vous n'en trouvez pas prenez vos pâtes préférées)

Pelez et hachez l'oignon, l'échalote et la gousse d'ail.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez la coriandre ( ou le persil).

Détaillez la poitrine fumée en fines lanières puis en tout petits dés.

Lavez et égouttez les champignons puis hachez-les finement.

Faites revenir la poitrine fumée dans une poêle pendant 2 minutes. Débarrassez ensuite sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Faites suer l'oignon et l'échalote dans la même poêle avec une cuillère à soupe d'huile sur feu modéré jusqu'à ce que le tout devienne translucide. Ne laissez pas colorer.

Ajoutez les champignons. Mélangez et laissez revenir jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation. Salez et poivrez.

Ajoutez l'ail, la poitrine fumée et le vin blanc. Mélangez et laissez le vin blanc s'évaporer.

Ajoutez la crème liquide et mélangez rapidement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez hors du feu.

Faites cuire les pâtes en suivant les instructions sur le paquet.

Égouttez-les.

Faites réchauffer la sauce et jetez-y les pâtes. Mélangez pendant 1 minute.

Ajoutez la coriandre.

Servez les pâtes aussitôt.

Parsemez de provolone ou de parmesan râpé.