Mes palets aux trois chocolats

Quand Noël c'est après-demain, le cuisinier met les bouchées triples pour ses cadeaux gourmands. Alors que le départ pour la France arrive en volant, je cours partout entre le marché, le magasin de jouets, la gare. Ranger, emballer, penser à tout prendre, me lever à 6h alors que le train ne part qu'à 13h20, faire un pain d'épices commandé par une amie... Bref en cette avant-veille noëlienne, le rythme est plus accéléré que jamais. Ma liste de choses à faire est longue comme mes deux bras, et tout en haut: penser à prendre les cadeaux! Et notamment ceux que j'ai cuisinés. Aujourd'hui, je me suis remis à tempérer pour préparer ces palets aux trois chocolats. Allez plus que 48 heures de cuisine intense et je pourrai peut-être me reposer.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 3 x 10 minutes

Ingrédients pour une 60aine de palets:
Pour les verts:- 200 g de chocolat blanc de couverture
- 1 cuillère à soupe de thé matcha

Pour les noirs:
- 200 g de chocolat noir de couverture à 70% de cacao
- 2 cuillères à café de concentré de yuzu (dans les magasins spécialisés en pâtisserie)
- des petites billes de chocolat

Pour les marrons:
- 200 g de chocolat au lait de couverture
- 2 cuillères à café de concentré de vanille (une sorte d'extrait plus épais)

Pour avoir des palets réguliers, j'ai utilisé un tapis en silicone pour macarons.

Pour les palets verts, faites fondre le chocolat blanc au bain marie en utilisant un thermomètre de cuisine. Le chocolat doit atteindre une température comprise entre 45º et 48 en mélangeant avec une spatule. Dès que la température souhaitée est atteinte, ôtez le récipient du feu, ajoutez le thé vert tamisé et mélangez pour faire descendre le chocolat entre 26 et 27ºC. Replacez-le alors sur le feu (au bain marie) pendant quelques secondes pour qu'il soit entre 29 et 30ºC. Formez alors des disques de chocolat avec une petite cuillère. Laissez refroidir complètement avant de démouler et de placer au frais.

Pour les noirs, faites fondre le chocolat noir au bain marie en le faisant monter à une température comprise entre 50 et 55ºC. Ôtez-le du feu, ajoutez la pâte de yuzu et faites redescendre le chocolat entre 27 et 29ºC. Enfin remettez sur le feu (toujours au bain marie) et faites remonter la température entre 30 et 32ºC. Formez des disques avec une cuillère à café puis décorez avec les petites billes de chocolat. Laissez refroidir complètement avant de démouler et de placer au frais.

Pour les marrons, faites fondre le chocolat toujours au bain marie. Sa température doit être comprise entre 45 et 50ºC. Ajoutez alors la pâte de vanille. Ôtez du feu et faites redescendre le chocolat entre 26 et 28ºC. Enfin replacez au bain marie pour qu'il remonte à 29/30ºC. Formez des disques toujours avec la cuillère à café. Laissez refroidir complètement, démouler puis placez au frais. 

Après, il ne vous reste plus qu'à emballer vos chocolats en essayant de résister à la tentation d'en manger quelques uns. Moi j'avoue avoir craqué... Bah il faut toujours goûter quand on cuisine ;-)